ハナブサ醤油のしょうゆの実
創業200年余りの老舗ハナブサ醤油特製のしょうゆの実は、地元に愛されお土産品としても人気です。
野菜につけても、ごはんにのせても楽しめる「しょうゆの実」をご存じでしょうか。
名前だけでは想像できないかもしれませんね。
ここ10年程でメディアで取り上げられる機会が急増し、
テレビで取り上げられたことで大きな話題となった調味料です。
12月はハナブサ醤油のしょうゆの実についてです。
ハナブサ醤油について
1823年(文政6年)にここ庄内町の余目に「福島屋」の名前で創業しました。
約200年の歴史をもつ老舗で、主に醤油・味噌・しょうゆの実を販売しています。
昔ながらの蔵を使用し、じっくりと時間をかけて自然を活かした製造を行っています。
機械に頼らず人の目で原料の顔(様子)を見ることにこだわり、昔からの味を今に伝えています。
ラベル貼りや袋詰めまでもほとんどの作業を人の手作業で行っています。
こちらは蔵のひとつの低温蔵です。
味噌と醤油など品目によって別々の蔵で熟成を進めます。
取材で初めてお邪魔したのですが、建物に入ると醤油など様々な調味料の香りがして、
その中には今まで嗅いだことの無いような大豆の発酵独特の香りが感じられました。
ハナブサ醤油では新商品の開発にも力を入れています。
昔の味を守りながらも新しい味との出会いを作ってくれています。
しょうゆの実
しょうゆの実とは大豆と小麦と米を発酵させて作る発酵食品です。
山形県だけでなく、新潟県や長野県、鹿児島県や愛媛県など日本各地で郷土料理として食べられています。
醤油を作る際に生まれる副産物として誕生したと言われます。
庄内では江戸時代から親しまれ、ご飯のお供として今も根付いています。
近年は食べる調味料として注目されていて、食べる醤油とも呼ばれています。
しょうゆの実は同量の醤油と比べ、栄養が3倍もあると言われています。
さらに、醤油と比べて塩分は2分の1なので健康志向の方に多く愛されています。
ハナブサ醬油のしょうゆの実
製造
ハナブサ醤油では国産の原料にこだわり、特に大豆と米は庄内産のものを使用しています。
大豆は炒ってひきわりにし、精麦した小麦と一緒に蒸します。
蒸すことで栄養価が上がるのです。
蒸したものは混ぜてから冷まし、これに麹菌を混ぜて3日間寝かせます。
3日間寝かせたものに麹と塩水を混ぜます。
そしてここから4か月～長い時で1年、時間をかけてじっくりと発酵させながら熟成させます。
この期間は醗酵の進み具合などによって変わってくるのですが、
すべて職人の目で見て長年の経験のもとに判断しているので、機械ではできない判断となります。
ハナブサ醬油では醤油としょうゆの実は別々に作っていて、熟成の蔵も別々です。
食べ方いろいろ
ごはんのお供として白ご飯に乗せる食べ方が一番親しまれていますが、
実は白ご飯と混ぜるように食べるのが一番美味しい食べ方なんです！
しょうゆの実のしょっぱさが全体に馴染み、ご飯の甘みがより引き立ちます。
このしょうゆの実を混ぜたご飯をお茶漬けやおかゆにすることでより食べやすくなりますよ。
しょうゆの実はアレンジ次第で万能調味料として使えます。
しょうゆの実に茄子や胡瓜などの野菜を混ぜて一晩冷蔵庫で寝かせて浅漬けにしたり、
炒めた豚バラ肉に絡めるだけで簡単におかず・おつまみが作れます。
豚バラ肉にしょうゆの実を絡めたものをご飯に乗せてボリューミーな豚丼にも。
このしょうゆの実豚丼に半熟の目玉焼きを乗せて黄身と絡めて食べれば、
マイルドな風味でお子様にも好んで食べていただけます。
さらに最近では全国でも珍しいえごましょうゆの実と唐辛子しょうゆの実も製造しています。
これはしょうゆの実にひと手間加えて作っていて、えごましょうゆの実は食感がとても面白いです。
唐辛子しょうゆの実は鍋の味付けにも使えて料理の幅が広がります。
さらにハナブサ醬油では酒田市の菓子店局堂今茂屋と共同開発し、「しょうゆの実せんべい」を商品化しました。
しょうゆの実のせんべいと聞くと味の想像がつかないと思いますが、
噛んだ瞬間しょうゆの実独特のしょっぱさが鼻に抜け、ほんのり甘い生地との絶妙なバランス。
お茶うけとして、緑茶との組み合わせがとても良いです。
米や大豆が目で見てもわかるように入っていて、
固めのせんべいの中にもそれぞれの素材の食感が楽しめるお菓子です。
商品化から3年という新しい商品なのですが、どこか懐かしさも感じらます。
取材をして初めて分かったのですが、
しょうゆの実の味は昔と比べて今の人向けに少しずつ味が変化しているそう。
変わらぬ味として受け継がれていますが、時代の変化に合わせて工夫されているのです。
昔ながらの味をこれからも大切にしていきたいですね。
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