山形の冬を知らせる漬物 青菜漬・おみ漬け
朝晩寒くなり秋の深まりと冬の訪れを感じます。
肌寒くなってくると、山形県内では青菜(せいさい)が収穫され、青菜漬けにして食べます。
10月のブログでは山形青菜の漬物「青菜漬」と「おみ漬」を紹介します。
山形青菜
この山形青菜は山形を代表する地場野菜で、
中国から伝わった高菜を明治時代に山形で栽培し始めました。
高菜の産地は温かい地方に多く、中でも九州地方が名産地ですが、
寒い東北地方で採れるのはここ山形に限られています。
雪国育ちの高菜は珍しく、雪が積もる前の10月上旬～12月上旬に旬を迎えます。
山形県内では広く栽培され、旬を迎えると大きな青菜を県内各地のスーパーや産直で見ることが出来ます。
時期になると青菜漬の素も販売され、自宅で青菜を漬ける家庭も多く見られます。
山形県ではかつて青菜の品質を保持するために他との交雑を避け、
酒田市の飛島で専用の畑にて採種していたこともあったと伝えられています。
地場野菜としてそれほど大切に守り育てられているのです。
こちらは産直施設なんでもバザールあっでばに売っている青菜です。
野菜コーナーの中でも一際大きく目を引きます。
平均でも高さ50cm横30cmまで成長する大きな葉と太い茎で見た目は存在感抜群です。
青菜漬
青菜漬は山形の冬を代表する漬物です。
青菜は主に漬物で食べられる事が多く、干して漬けることでシャキシャキとした歯ごたえになります。
収穫した青菜を干して乾燥させ塩で漬け、一度洗って醤油や砂糖などで漬け込みます。
毎年青菜が干された風景や塩で漬け込む作業は風物詩としてテレビで取り上げられます。
庄内町のマルハチでは1週間～2週間程度しっかりと漬け込みます。
青菜が持つ独特の辛みは漬けることで引き立ち、
醤油漬けにすることで旨味も引き立ちます。
青菜漬はお茶うけに出ることもある万能な漬物で、
のりの代わりに青菜漬をごはんに巻いて食べるおにぎりで食べると、
ごはんの甘みと青菜漬の塩気のバランスが良く、食べやすいのでおすすめです。
また、庄内では味噌を塗って青菜漬で巻いたおにぎりは「弁慶飯」と呼ばれ、
老若男女問わず愛されています。
弁慶飯は焼いて食べると味噌の香りが引き立ち、
青菜がパリッとした食感になってより美味しくなります。
香ばしさが増し日本酒などお酒にも合います。
おみ漬
おみ漬とは刻んだ青菜を刻んだ大根や人参などの野菜と一緒に揉んで漬けた漬物です。
こちらも青菜漬と同じく山形を代表する漬物のひとつです。
茎が重宝されていた青菜は葉の部分が捨てられてしまう事があり、
それを見かねた近江の商人が葉を刻んで漬物にしたことから「近江漬」と呼ばれるようになりました。
この近江漬が訛って現在は「おみ漬」と呼ばれています。
マルハチのおみ漬は青菜漬よりも短い期間で漬け込んでいるので、
あっさりとお新香感覚で食べることが出来ます。
つけ液を絞って食べるとより美味しくたべられるそう。
おみ漬はそのままはもちろん、温かいご飯に乗せて食べると塩気とほのかな辛みでご飯が進みます。
また、納豆と混ぜて「おみ漬納豆」として食べられることも多く、こちらもご飯が進む一品です。
納豆と混ぜても青菜の辛みがしっかりと感じられるので薬味代わり混ぜて食べられています。
納豆のねばりの中に野菜の食感がアクセントとなりいくらでも食べられますよ。
マルハチのこだわり
地元の契約農家で栽培した安心でおいしい青菜を使用。
また、農家の方々と協力して契約栽培を行い、
庄内砂丘のビニールハウスでの青菜づくりに取り組んでいます。
ハウス栽培の青菜は天候の影響が少ない為、繊維質が柔らかいのが特徴です。
冬場に自分青菜漬を漬けるのは大変な作業になりますが、
契約農家とマルハチの努力により毎年10月～2月に手軽に季節の味を味わうことが出来るのは嬉しいですね。
ブログを書くにあたって身近に当たり前にあるものが、
実は山形県だけのもので全国的には珍しいものだったと気づくことが多くあります。
今回紹介した青菜もそのひとつで、山形でしか採れないことには驚きました。
季節の旬の食べ物は沢山ありますが、中でもこの青菜漬は冬の訪れを感じさせてくれます。
寒くなるとほのかな辛みと少ししょっぱいくらいの塩気を欲してしまいます。
美味しい新米の季節にご飯と一緒に青菜が味わえるのは贅沢なことなのかもしれませんね。
そんな気づきをこれからも紹介していきたいと思います。
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