鶴岡市佐徳のこだわりのだだちゃ豆おこわ
山形の漬物の美味しさは全国的に評価されていて、
「西の京都、東の山形」と言われるほど山形では独自の漬物文化が発展しています。
漬物の中でも人気の赤かぶ漬けや民田茄子のからし漬けを生み出したのは山形県鶴岡市の佐徳です。
11月は佐徳の人気商品を紹介します。
佐徳について
佐徳は鶴岡市で創業144年の歴史を持つ漬物の老舗です。
上にあるように、民田茄子のからし漬けの元祖で、
明治時代に創業者である初代が日本で初めて民田茄子をからし漬けに加工しました。
令和となった現在も純からし粉仕立ての味わいを守り続けています。
また、5代目が赤かぶの甘酢漬けを開発し、赤かぶ漬けの元祖として販売を始めました。
当時は酢で漬ける酸味のある漬物は珍しく、全体がピンク色に染まる赤かぶ漬けはなじみがないものでした。
今では庄内全体で食べられるようになり、山形を代表する伝統的な漬物としても愛されています。
佐徳では原料にこだわり、ほとんど山形県産の原料を使用しています。
また、できるだけ添加物を使わず、安心できる商品をお客様にお届けしています。
7代目にお話しを伺ったところ、
「多くの方に商品を通して山形に興味を持ってもらい、山形の食の美味しさを伝えたい」と語ります。
この言葉の通り、佐徳では庄内の地場野菜を積極的に商品化したり、
地元生産者との繋がりを大切にすることで山形・庄内の味を守り続けています。
佐徳のだだちゃ豆商品が生まれるまで
佐徳の商品の中でも特におすすめのだだちゃ豆おこわは販売開始からおよそ15年。
開発当時、これまでと比べて全国的に漬物の消費が減ってきている状況がありました。
これは現在も続いている状況なのですが、食の多様化により米の消費量も年々減ってきています。
米の消費量と漬物を食べる機会が減っている中で、
“地元の食材を使った何か良い商品が出来ないか”と考えたのが、
「だだちゃ豆ごはんの素」が生まれるきっかけとなりました。
だだちゃ豆は夏の1ヶ月程しか採れる期間が無い為、地元でも夏にしか食べられない食材です。
本場鶴岡では時期になるとだだちゃ豆を使った豆ごはんがよく食べられます。
佐徳は菓子店「北家」も営んでいて、この菓子店が赤飯を炊く技術を持っていたことで
漬物屋の技術とお菓子屋の技術が合わさり、「だだちゃ豆おこわ」が誕生しました。
このだだちゃ豆ごはんの素とだだちゃ豆おこわの2商品の発売により、
だだちゃ豆ごはんを手軽に年中食べられるようになりました。
1年を通してだだちゃ豆を使用するには豆を大量に冷凍で保管する必要があります。
だだちゃ豆は茹でて冷凍することで変色・変質を防ぐことが出来ます。
佐徳ではその日入荷しただだちゃ豆をさやごと茹で、その日のうちに冷凍して鮮度を保っています。
だだちゃ豆おこわは手作業で作られる
豆は茹でてさやから外し、薄皮を剥くと綺麗な黄緑色の実が姿を見せます。
薄皮を剥くことで見た目も鮮やかになり、黄緑色の豆は食欲をそそります。
佐徳ではだだちゃ豆の薄皮も手作業で剥いています。
だだちゃ豆は薄皮と実の間にうまみ(糖分)がぎゅっと詰まっていて、
うまみだけでなく、この薄皮と実の間から香る香りがだだちゃ豆全体の中でも一番良い香りです。
機械や水を使ってしまうとこのうまみ・香りが逃げてしまいます。
そのため1粒1粒指で薄皮を剥くことで豆のうまみ・香りを最大限に生かすことが出来るのです。
左が薄皮が付いたもの、右が薄皮を剥いたものです。
豆の形はそのままに薄皮を剥くのも長年の感覚を身につけた職人だからできる技。
目にもとまらぬスピードで1粒を剥きあげます。
おこわには鶴岡市産のもち米「でわのもち」を使用していて、
でわのもちは庄内のお餅にも多く使われています。
庄内平野でしか栽培されていない品種で、蒸すことで粘りとコシが出るのでおこわに向いています。
蒸したてはふっくらとしながらツヤがあり、こちらも食欲をそそります。
茶豆は長時間加熱すると色が茶色くなり食感も柔らかくなってしまうので、
蒸す時も熱を加えすぎないように気をつけて蒸し上げられます。
蒸し上りはだだちゃ豆の濃厚な香りがしばらく香ります。
熱々の湯気が上がるうちに小分けにし、人の力で型押しします。
ここまでの作業は全て手作業でフィルムの梱包のみ機械で行われ、急速冷凍します。
冷凍で販売することで全国で手軽に味わうことが出来るのです。
また1個70gの大きさにすることで食べる人によって主食にもおやつにもなり、
電子レンジで簡単に解凍できるので贈答用や来客用など多くの場面でも利用されます。
噛んだ瞬間のもっちり感と鼻にぬけるだだちゃ豆の香り、
すこしだけ甘めの上品な味わいは庄内の人でも1度食べたら虜になってしまう美味しさです。
この商品を通して山形・庄内の素材の良さを改めて感じることが出来ました。
だだちゃ豆・でわのもちなどの素材がいいからこそ、
手間をかけて加工すると素材の良さがさらに引き立つのです。
佐徳をはじめ、食品加工に関わる地元の製造者が培ってきた技術のおかげで、
地元でしか食べられなかった味覚を全国に届けることが出来るのです。
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