山形の赤かぶ漬け マルハチの「雪ん娘」
庄内を代表する赤かぶの漬物「雪ん娘」について、
庄内町のマルハチでお話を伺ってきました！
雪ん娘は昭和53年の発売以来、ずっと変わらないシンプルな味で今も愛され続けています。
雪ん娘
雪ん娘は山形の伝統野菜である「あつみかぶ」の甘酢漬けです。
ピンク色の見た目が特徴ですが、このピンク色は着色料不使用の自然な発色。
酢漬けにするとあつみかぶが持つ自然由来のアントシアニン色素がピンク色に発色し、
じっくりと時間をかけて漬けることで全体が綺麗なピンク色に染まるのです。
このピンク色の見た目から雪の中に映える少女のほっぺをイメージして「雪ん娘」という名前が付きました。
原料のあつみかぶは山形県で伝統野菜として栽培されています。
担当者が契約農家さんの畑に直接足を運び、マルハチの指導のもと、
契約栽培にて栽培したあつみかぶだけを使用しているので原料には特にこだわっています。
あつみかぶは皮は赤く(濃い紫)、中は白いのですが、生で食べるとほんのり辛味と甘さもあるのが特徴。
庄内ではこのあつみかぶを漬物にして食べる文化があり、自宅で漬ける家庭も多いです。
漬物にすることでカリッ、ポリッとした歯触りの良い食感になります。
雪ん娘も後味にほんのり辛さを感じることが出来ますが、
この辛味はお子様も食べられるほどの辛味で、良いアクセントになっています。
あつみかぶは大きすぎてもカリッとせず味も落ちることから、
マルハチでは、S～Mの大きさをメインに使用しています。
また、雪ん娘の綺麗な色を出す為に、
0℃～5℃の凍る寸前の低温でじっくりと漬け込んでいます。
容量1トンのタンクを何本も使用して、
体育館ほどの大きさの冷蔵庫で一度に一気に漬け込みを行います。
漬け込みから出荷まで早くて1カ月かかり、
雪ん娘は低温管理することで翌年の新物が出る時期につながるようにしています。
低温にて管理することで通年販売できるよう工夫しているのです。
サイズの違いやその年ごとのかぶの状態の違いなど、
マルハチが持つ知識と技術をもとにかぶの個性に合わせて漬ける時間を調整してあげているので、
1年中美味しい甘酢漬けが味わえるのです。
長年の経験から今が1番美味しい！という時期を見極めて出荷しています。
昨年10月に雪ん娘の新商品「厚切りスライス」が誕生しました。
それ以前はくし切りのものもあったのですが、
・子どもやお年寄りには一切れが大きく食べづらいという意見をいただいた
・スライスでもカリッとした食感が残るように厚切に
・一番食べやすい大きさ、食感が楽しめる厚さ、箸でのつかみやすさを追求
などの理由からお客様の声と社内の声を生かして厚切りスライスが誕生しました。
厚切りスライスは食べやすい大きさでカリッとした食感が残る厚みになるように研究され、
美味しさを追求した原料規格と漬け込みを行っているので常に美味しく味わってもらえると話をしてくれました。
そのまま食べるのももちろん美味しいのですが、ここではアレンジ方法をご紹介！
➀小さく切ってちらし寿司に！
鮮やかなピンク色なので桜でんぶのように彩りとして飾ったり、
酢飯と混ぜるとカリカリとした食感がアクセントになります。
すし酢の代わりに漬け液(甘酢)をご飯に混ぜればほんのりピンク色のご飯に変身するのでひな祭りなどにもぴったり！
雪ん娘は後味にほんの少し辛味がありますが、それがまた酢飯と相性が良いので一口食べるごとにクセになる味わいです。
➁洋食にアレンジしてちょっぴりお洒落に味わおう！
モッツァレラチーズなどお好みのチーズと交互に並べ、
ちょっぴりオリーブオイルをたらしてカプレーゼに。
刻んでラぺのようにしてバケットやクラッカーに乗せて食べるのもおすすめ。
マヨネーズと合わせてタルタルソースにして、揚げ物などと一緒に食べてもあっさり味わえます。
甘酢漬けなので酸味があり、ワインとの相性も良いんです。
この食べ方はマルハチ研究開発部の若手社員より教えていただきました。
食べ馴染みがない人でも甘酢漬けは口当たりが良いので食べやすく、
雪ん娘は漬物を食べなれていない若い人にもおすすめとのこと。
普段食べていても思いつかないような若者目線ならではのアレンジ方法を教えていただき、
昔ながらの漬物もこうして若い人に受け入れられていくきっかけになるのだと感じました。
地元だけでなく県外の人にも美味しさが知られていくことで、
次の世代にも引き継がれていくのですね。
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